El azúcar es la sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, del jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Está compuesta de dos moléculas: glucosa + fructosa.
¿Quién no sabe lo que es el azúcar cuando todos la hemos utilizado?, utilizada para todo tipo de repostería, pero también en elaboraciones saladas (por ejemplo quién no ha añadido azúcar a una salsa de tomate para reducir la acidez) y es la “culpable” de darle el toque dulce a todo lo que nos rodea.
Pero, ¿cómo se obtiene el azúcar de caña?
Para extraer el jugo de la caña, se tritura ésta con unos rodillos industriales. A continuación, el jugo se purifica en un proceso de calentamiento, donde pasa a formarse unos cristales y de ahí se centrifuga todo para separar el líquido de los cristales, el azúcar granulado de la melaza.
Luego hay un trecho hasta su comercialización, debe de pasar por procesos de limpieza, envasado y un largo etcétera, pero en el mercado podemos encontrarlo de las siguientes maneras:
- Azúcar cristalizado, el más utilizado y conocido. Tiene distintos puntos de refinamiento.
- Azúcar sémola, azúcar cristalizado y molido para mejor disolución (sin llegar al azúcar glace)
- Azúcar glace, también llamado lustre, está muy molido.
- Azúcar granulado, son distintos tamaños del azúcar cristalizado.
- Azúcar moreno, proviene de la primera fase de lavado y centrifugado, sin refinar o parcialmente refinado. Contiene una pequeña parte de melaza.
- Azúcar candi, grandes piezas de azúcar obtenidas por recristalización.
- Azúcar en terrones, azúcar cristalizado y refinado, que mediante humedad, es comprimido en bloques.
- Azúcar glace antipelmazante, de uso en pastelerías, es una mezcla de azúcar glace y otros productos espesantes.
- Azúcar glace antihumedad, de uso en pastelerías, es una mezcla de azúcar glace con productos que no absorben humedad.
- Azúcar vainillado, mezcla de azúcar cristalizada o glace con un mínimo de un 10% de vainilla seca molida o vaina de vainilla. Puedes fabricar tú mismo en tu casa, sólo tienes que poner una vaina de vainilla en un bote, con azúcar y dejar unos días.
- Azúcar avainillado, mezcla de azúcar cristalizada o glace con un mínimo de un 2% y un máximo de 10% de vainilla seca o vaina.
- Azúcar invertido, es una mezcla compuesta de partes iguales de glucosa y levulosa, producido por el desdoblamiento del azúcar de caña, por ácidos o enzimas y a una cierta temperatura.
- Azúcar fondant, es el resultado de la ebullición de azúcar y agua (almíbar) y glucosa a punto de soplo (115º C), dejándolo atemperar.
Luego existen otros tipos de azúcares no refinados, como son el Dark Muscovado o el Demerara, vendría a ser (por compararlo con algo) como una colección de sales que puedas encontrar en tiendas gourmet. Cada uno tiene su toque.
Puntos del azúcar cocido.
En repostería y pastelería, existen ciertas elaboraciones con las que tenemos que trabajar con almíbares a distintos puntos, así pues necesitaríamos un almíbar a punto de hebra fuerte para hacer un merengue italiano o un almíbar a punto de flor para frutas confitadas. Aquí tenéis una tabla de temperaturas y elaboraciones:
- Punta de flor o perla, de 100º a 105º, para frutas confitadas y baños de tortas tipo capuchina.
- Espejuelo, de 105º a 107º, para tocinillos de cielo, flanes, sorbetes y siropes.
- Hebra floja o hilo, de 107º a 110º, para pasta bomba o crema de mantequilla.
- Hebra fuerte, de 110º a 114º, para yema pastelera o merengue italiano.
- Soplo, de 114º a 115º, para fondant.
- Bola floja, de 115º a 117º, para mazapán y merengues duros.
- Bola, de 117º a 120º, para elaboraciones similares a bola floja.
- Bola fuerte, de 122º a 130º, para mazapanes.
- Caramelo flojo, de 128º a 135º, para turrón duro y decoraciones.
- Caramelo fuerte, de 140º a 155º, para azúcar soplado y baños de yema.
- Caramelo dorado, de 160º a 170º, para pralinés y flanes.
- Azúcar quemado, más de 180º, para esencia de caramelo.
Bibliografía | Procesos de Pastelería y Panadería, Ed. Paraninfo.
El Azúcar | Wikipedia.
