Fotos: Cocktail en Hilton Valencia

Miscelánea de fotos de un cóctel. Tomadas por el equipo de cocina.

Bacalao al pil-pil

~ Ingredientes para 4 personas:

• 4 tajadas o filetes del lomo de bacalao.
• 250 gr de aceite de oliva de 0.4.
• 6 dientes de ajo.
• 1 guindilla.

~ Elaboración:

1. Desalar el bacalao durante el tiempo necesario (hay quién lo hace en 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Hay quién lo hace en 36 horas, cambiándole el agua 3 o 4 veces). Luego se escama y se limpia, quitándole las espinas.
2. Cortar los ajos en láminas y freír a fuego lento en la cazuela con el aceite. Cuando empiecen a tomar color, se retirar y se reservan.
3. Dejar las tajadas de bacalao, que se hagan a fuego suave durante 10 minutos en la cazuela. Cuidado que no se pase el punto de cocción.
4. En otra cazuela, echamos un poco del aceite de la cocción del bacalao, colocamos los filetes de bacalao con la piel hacia abajo y damos un pequeño movimiento de vaivén a la cazuela, mientras está al fuego. Al mismo tiempo, vamos añadiendo poco a poco el aceite que resta de la otra cazuela. Con suerte, deberá quedar ligada la salsa.
5. Decorar y servir.

Nota: Si no puedes ligar la salsa a la manera tradicional, puedes hacerlo con unas varillas o con un colador de rejilla. Es más fácil y rápido.

Existe otra receta llamada Bacalao Club Ranero, que tiene la peculiar historia de haber sido creada en el “Txacoli de Tablas” en 1910, cuando Alejandro Caverivière hizo un bacalao al pil-pil al que previamente le había añadido un típico pisto (pimiento verde, calabacín, ajo, cebolla, tomate, etc).

El Azúcar

El azúcar es la sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, del jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Está compuesta de dos moléculas: glucosa + fructosa.

¿Quién no sabe lo que es el azúcar cuando todos la hemos utilizado?, utilizada para todo tipo de repostería, pero también en elaboraciones saladas (por ejemplo quién no ha añadido azúcar a una salsa de tomate para reducir la acidez) y es la “culpable” de darle el toque dulce a todo lo que nos rodea.

Pero, ¿cómo se obtiene el azúcar de caña?

Para extraer el jugo de la caña, se tritura ésta con unos rodillos industriales. A continuación, el jugo se purifica en un proceso de calentamiento, donde pasa a formarse unos cristales y de ahí se centrifuga todo para separar el líquido de los cristales, el azúcar granulado de la melaza.

Luego hay un trecho hasta su comercialización, debe de pasar por procesos de limpieza, envasado y un largo etcétera, pero en el mercado podemos encontrarlo de las siguientes maneras:

• Azúcar cristalizado, el más utilizado y conocido. Tiene distintos puntos de refinamiento.
• Azúcar sémola, azúcar cristalizado y molido para mejor disolución (sin llegar al azúcar glace)
• Azúcar glace, también llamado lustre, está muy molido.
• Azúcar granulado, son distintos tamaños del azúcar cristalizado.
• Azúcar moreno, proviene de la primera fase de lavado y centrifugado, sin refinar o parcialmente refinado. Contiene una pequeña parte de melaza.
• Azúcar candi, grandes piezas de azúcar obtenidas por recristalización.
• Azúcar en terrones, azúcar cristalizado y refinado, que mediante humedad, es comprimido en bloques.
• Azúcar glace antipelmazante, de uso en pastelerías, es una mezcla de azúcar glace y otros productos espesantes.
• Azúcar glace antihumedad, de uso en pastelerías, es una mezcla de azúcar glace con productos que no absorben humedad.
• Azúcar vainillado, mezcla de azúcar cristalizada o glace con un mínimo de un 10% de vainilla seca molida o vaina de vainilla. Puedes fabricar tú mismo en tu casa, sólo tienes que poner una vaina de vainilla en un bote, con azúcar y dejar unos días.
• Azúcar avainillado, mezcla de azúcar cristalizada o glace con un mínimo de un 2% y un máximo de 10% de vainilla seca o vaina.
• Azúcar invertido, es una mezcla compuesta de partes iguales de glucosa y levulosa, producido por el desdoblamiento del azúcar de caña, por ácidos o enzimas y a una cierta temperatura.
• Azúcar fondant, es el resultado de la ebullición de azúcar y agua (almíbar) y glucosa a punto de soplo (115º C), dejándolo atemperar.

Luego existen otros tipos de azúcares no refinados, como son el Dark Muscovado o el Demerara, vendría a ser (por compararlo con algo) como una colección de sales que puedas encontrar en tiendas gourmet. Cada uno tiene su toque.

Puntos del azúcar cocido.

En repostería y pastelería, existen ciertas elaboraciones con las que tenemos que trabajar con almíbares a distintos puntos, así pues necesitaríamos un almíbar a punto de hebra fuerte para hacer un merengue italiano o un almíbar a punto de flor para frutas confitadas. Aquí tenéis una tabla de temperaturas y elaboraciones:

• Punta de flor o perla, de 100º a 105º, para frutas confitadas y baños de tortas tipo capuchina.
• Espejuelo, de 105º a 107º, para tocinillos de cielo, flanes, sorbetes y siropes.
• Hebra floja o hilo, de 107º a 110º, para pasta bomba o crema de mantequilla.
• Hebra fuerte, de 110º a 114º, para yema pastelera o merengue italiano.
• Soplo, de 114º a 115º, para fondant.
• Bola floja, de 115º a 117º, para mazapán y merengues duros.
• Bola, de 117º a 120º, para elaboraciones similares a bola floja.
• Bola fuerte, de 122º a 130º, para mazapanes.
• Caramelo flojo, de 128º a 135º, para turrón duro y decoraciones.
• Caramelo fuerte, de 140º a 155º, para azúcar soplado y baños de yema.
• Caramelo dorado, de 160º a 170º, para pralinés y flanes.
• Azúcar quemado, más de 180º, para esencia de caramelo.

Bibliografía | Procesos de Pastelería y Panadería, Ed. Paraninfo.

El Azúcar | Wikipedia.

Cocina ConCiencia

Me llega a través del correo electrónico, gracias al boletín de la Universidad Politécnica, la noticia de que se van a realizar las 2ª jornadas de Cocina y Ciencia en sus instalaciones. Este año además, es motivo de celebración, ya que se cumplen 40 años de la UPV.

Este año se contará con la presencia de Quique Dacosta (Rte. El Poblet, 2 estrellas Michelín, Dénia), Joan Roca (Rte. El Celler de Can Roca, 2 estrellas Michelín, Gerona), Jorge Bretón (Rte. La Sucursal, 1 estrella Michelín, Valencia) y Francis Paniego (Rte. Echaurren, 1 estrella Michelín, La Rioja), además de muchos otros que formarán parte de charlas, actos, ponencias … como Ricard Camarena (Arrop, Gandía), Dani Garcia (Calima, Marbella), Raúl Aleixandre (Ca Sento, Valencia) …

Los días elegidos son el 29 y el 30 de Septiembre y el precio de inscripción es de 60 euros para miembros externos y de 40 euros para miembros de la Universidad. Para matricularse, cabe dirigirse al Centro de Formación Permanente de la UPV (cfp@cfp.upv.es).

Programa de las jornadas (Click para ampliar tamaño):.

Click para ampliar

A ver si hay suerte y puedo aparecer por allí.

Mira también | I Jornadas de Cocina y Ciencia

Estoy de vuelta!

Por fin, vuelvo a España y con ganas de retomar esto con más actividad y fuerza. Quiero además añadir la categoría de “Mercado”, donde hablaré de productos únicamente, bien sea para describir sus cualidades organolépticas, técnicas de cocción adecuadas y demás cositas.

Bueno, la verdad es que el viaje de vuelta ha sido un poco catástrofe, ya que surgieron imprevistos que comento:

Al intentar hacer check-in, daba un error de reserva en el ordenador, por lo que, con ayuda de una azafata intenté averiguar de que se trataba. Según me explicaron, en el puesto de información de Lufthansa, mi reserva estaba hecha (con el billete electrónico en la mano) pero me había quedado sin plaza para el vuelo (tenía que volar de Zurich a Munich y de Munich a Valencia, pero en el vuelo de Munich-Valencia no tenía plaza), por lo que tenía que tomar las opciones: quedarme en Zurich un día más e intentar arreglarlo todo, irme a Munich y esperar día y medio allí, hasta coger el vuelo de Valencia o que me pudiesen meter en algún vuelo “cercano” a Valencia y después me buscaría la vida.

Opté por lo tercero y a las 7 de la tarde estaba llegando a Barcelona, la ciudad condal, después de haber pagado 375 francos suizos (400 CHF = 254  €) por el exceso de peso en las maletas y la política de Swiss International. Más tarde, en la estación de Sants, estaría cogiendo un tren (suerte tuve al tener billete) para Valencia, a la cual llegué a las 23:30 de anoche.

Aún tengo agujetas de las 2 maletas y el equipaje de mano, que pesaban como un muerto. Y encima, en UBS, la cajera no quiso cambiarme todas las monedas que tenía porque “perdía tiempo” (después de que me había pasado 10 minutos separándolas para su comodidad, está claro)
Pero aún sigo en pie, que es lo que importa y con un bolso lleno de monedas que no tienen valor aquí.