El Pastillaje

Para exprimir los últimos días de clase que nos quedan antes de empezar con la formación en centros de trabajo, estamos realizando un trabajo de pastillaje en clase de pastelería.

El pastillaje es una pasta elaborada a partir de azúcar lustre (mejor antiapelmazante), vinagre y cola de pescado, gelatina, neutra. Fue inventada en el s. XVI por un confitero italiano llamado Jean Pastilla, que formaba parte del séquito de Catalina de Médicis en su viaje a Francia con motivo de su enlace matrimonial con Enrique II.

Es una pasta de fácil elaboración, como podréis observar en la receta y nos sirve para crear todo tipo de estructuras y decoraciones. Es comestible, pero no recomendable a no ser que te guste comer azúcar, sin más. Puede ser perfectamente coloreada con colorantes alimentarios y, si has diseñado bien tu idea, queda bastante bonito para presentación de buffets o concursos.

Receta para 2 kg’s de pasta de pastillaje. Receta de Mª Carmen Sánchez, profesora.

~ Ingredientes:

• 2 kg de azúcar lustre antiapelmazante.
• 20 gr de cola de pescado (10 hojas).
• 75 gr de vinagre.

~ Elaboración:

1. En primer paso pesaremos todos los ingredientes (mise en place).
2. A continuación hidrataremos la gelatina en un recipiente con agua fría.
3. Mientras va hidratando, tamizaremos el azúcar lustre.
4. Calentaremos, a microondas por ejemplo, el vinagre, a temperatura que pase de los 60º para diluir en él la gelatina.
5. Montamos la tolva de la amasadora (se puede hacer a mano) con la pala.
6. Introducimos el azúcar lustre.
7. Escurrimos brevemente la gelatina y la diluimos en el vinagre caliente.
8. Vertemos en la tolva, junto al azúcar. Accionamos la amasadora a velocidad media y esperamos unos 5 minutos.
9. Si la masa queda algo pegajosa al tacto, podemos añadir más azúcar tamizada. Si al contrario, no forma una masa esponjosa y dura, será falta de líquido y podemos añadir vinagre.
10. Una vez lista la masa, procedemos a estirarla con un rodillo como si de cualquier masa se tratase, utilizando azúcar lustre para evitar que se pegue a la mesa y al rodillo.
11. Cortamos las piezas, con la plantilla que previamente habremos preparado, con una puntilla o un cutter.
12. Dejamos secar las piezas hasta que estén duras.
13. Una vez secas, las lijamos para su perfección y las coloreamos o no (para colorear, como si fuese mazapán)
14. Pegamos las piezas con glasa real o con silicona (ésta última puede no estar permitida en algunos concursos).

~ Observaciones:

• Es una pasta que ha de utilizarse en el mismo día, ya que se seca y, aunque se pueda reutilizar calentándola un poco al microondas, ya no queda el mismo resultado.
• La porción de masa que no utilicemos al momento debe de estar envuelta en papel film para que no le de el aire.

Aunque parezca difícil, lo peor es el cuidado con el que hay que tratar las piezas y la fragilidad de éstas.

Algunas fotos de estos días en clase, que más parece un aula de arquitectura que un obrador:

Nuestra maqueta: La estación del Norte (Valencia)

Más fotos de los resultados: la semana que viene.