Receta: Panceta de Cerdo Rellena.

Acercándonos a fechas navideñas, y con la lista de manjares que podemos encargar en el instituto, me he acordado de esta receta que hicimos en 1º de Cocina, allá en la vieja cocina del I.E.S San Vicente (Después pasó a llamarse I.E.S José Viguer y ahora creo que I.E.S Ciudad del Aprendiz). Es una receta con algo de trabajo, por eso de limpiar toda una panceta de cerdo (Ha de ser la pieza entera) y su cocinado.

Para el tema de asarla, lo mejor sería disponer de una besuguera,  ya que se adapta al tamaño de la pieza, aunque siempre y cuando podemos realizarlo en placas gastronorm hondas o en un cocotte. Sea de la forma que sea, aquí tenéis esta sabrosa receta:

~ Ingredientes (Es una pieza entera, para bastantes comensales):

• 1 panceta de cerdo entera.
• 300 gr de farsa de carne al gusto.
• 1 solomillo de cerdo.
• 100 gr de jamón cocido.
• 1 kg. de mirepoix de verduras para bresear.
• 1 dl. de aceite de oliva.
• 1/2 dl. de vino blanco.
• 1 bouquet garní.
• 1/2 l. de fondo oscuro de carne.
• sal y pimienta.

~ Elaboración:

1. Limpiar la panceta de grasa. Abrirla a la mitad, haciendo como un libro.
2. Salpimentar por dentro y fuera. Colocar una capa de farsa.
3. Colocar el jamón cocido en láminas y en el centro, el solomillo de cerdo salpimentado.
4. Cerrar la pieza, formando una pieza redonda, bridar la pieza y enharinarla ligeramente.
5. Marcar la pieza a fuego vivo, por todos sus lados.
6. Retirar la pieza, colocarla en una gastronorm honda, cocotte grande o besuguera, en compañía del kilo de verduras en mirepoix y el bouquet garní.
7. Mojar todo el conjunto con el vino y el fondo. Tapar el recipiente y meter en el horno precalentado a una temperatura de unos 160º-170º.
8. Voltear la pieza y mojarla con el caldo según sea necesario.
9. Una vez listo, retirar la pieza, quitarle el hilo de bramante y tranchearla para su servicio.
10. Tenemos su misma salsa de acompañamiento si trituramos el fondo de la bresera (verduras, vino, caldo y jugos). Ligarla más si fuese necesario.

~ Observaciones:

• La farsa de carne al gusto, puede llevar cualquier cosa, partiendo de carne de cerdo o ternera picada más adición de: frutos secos, orejones, especias, hierbas aromáticas, ciruelas, etc.
• Las verduras para bresear suelen ser: zanahoria, cebolla, tomate y apio verde. El corte mirepoix es en dados de unos 5 cm de largo. También podemos cortar las verduras a grosso-modo, que son de tamaño más grande y de forma irregular.
• El vino blanco puede ser sustituido perfectamente por vino tinto.
• El bouquet garní se realiza envolviendo en el verde de puerro (que optamos a tirar casi siempre) unos granos de pimienta, unos dientes de ajo, una rama de tomillo, etc y bridando, formando un paquetito de aromas.