Servicio de Restaurante, día 25 de Octubre + Fotos y recetas de pastelería.

El pasado jueves realizamos un servicio de restaurante en el instituto IES Guillem D’Alcalà. Tanto Alfredo como yo, fuimos tomando diversas fotografías por la cocina y el obrador de pastelería. Son muchas las personas que llegan al blog buscando fotos de todo tipo, según muestran mis estadísticas.

Nosotros, que el jueves nos toca realizar los postres para el servicio, realizamos: una copa de tiramisú (más bien era una crema de trufa con café, ya pondré la receta del tiramisú que realizaba en el Restaurante Delizie) y un flan chino con crema de coco. Además hicimos petit-fours, como trufas, tejas con confitura, etc.

Menú del día 25 de Octubre:

~ Snack:

• Cucharita de berberechos con naranja.
• Piruletas de Parmesano.

~ La Corta Espera:

• Espuma de paté casero y Cumberland.
• Surtido de panes.

~ Aperitivos:

• Sardinas ahumadas a la frambuesa sobre lecho de cebolla agridulce.
• Caramelito de requesón de cabra y membrillo de arándanos.
• Tartare de setas variadas con tostas.

~ Entrantes (A elegir):

• Ensalada templada de calamar marinado sobre nido de vainas y vinagreta de jamón.
• Arroz de picantones y verduritas.

~ Segundos (A elegir):

• Lomo de cerdo al estilo Strogonoff.
• Lubina a la plancha sobre pastel de pescado a la americana y tempura de hortalizas.

~ Postres (A elegir):

• Copa de Tiramisú.
• Flan chino con crema de coco.

~ Petit-fours.

Mira las fotos y las recetas (Tomadas y realizadas en el Instituto Guillem D’Alcalà, Pobla de Farnals):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto tomada el viernes, realización de espejo para buffet de cafetería:

Receta de las Tejas de Almendra. Para decorar postres, copas, helados o realizar petit-fours.

~ Ingredientes:

• 125 gr de almendra fileteada o picada.
• 125 gr de azúcar lustre.
• 30 gr de harina.
• 1 huevo.
• 2 claras.
• 1 punta de vainilla.

~ Elaboración:

1. Mezclar en un recipiente de material inalterable la almendra, el azúcar, la harina y la vainilla.
2. Incorporar el huevo y las claras.
3. Mezclar, con una espátula de madera, sin batir excesivamente.
4. Escudillar sobre placa de horno engrasada y aplanarlas por medio de un tenedor mojado, o cuchara, hasta darles forma de galleta fina o redonda.
5. Hornear a temperatura media hasta que doren (175º o 180º).
6. Retirar del horno y colocar rápidamente sobre el tejero, o molde metálico (una flanera puede servirnos para hacer forma de tulipa) para que tome forma.
7. Conservar, una vez frías, en recipiente hermético cerrado, para evitar que reblandezcan.

Receta de las Trufas de Naranja. Ideal como petit-four para acompañar con el café por ejemplo.

~ Ingredientes:

• 800 gr de cobertura de chocolate.
• 250 gr de leche condensada.
• 2 cucharadas de café soluble.
• 180 gr de nata.
• 1 dl de Cointreau.
• ralladura de naranja.

~ Elaboración:

1. Poner todos los ingredientes al baño María.
2. Trabajar con unas varillas y poner en una placa honda. Dejar enfríar y guardar en cámara frigorífica para que repose.
3. Para la elaboración de las trufas, haremos pequeñas porciones dándoles forma redonda con ayuda de una cuchara y de las propias manos y las pasaremos por cacao en polvo (no algún preparado para chocolate a la taza).
4. Se puede guardar en cámara o congelar.

Receta del Flan Chino. Una mezcla entre flan y tocinillo de cielo.

~ Ingredientes:

• 1600 gr de azúcar.
• 500 gr de agua.
• 32 yemas de huevo.
• 8 huevos.
• 600 gr de leche.

~ Elaboración:

1. Preparar un molde rectangular con caramelo en el fondo.
2. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, a punto de hebra floja.
3. Mezclar las yemas y los huevos con el almíbar, batiendo mientras vertemos el almíbar a hilo fino, para que no cuaje.
4. Agregar la leche caliente.
5. Colar.
6. Poner en el molde.
7. Cocer al vapor 25 minutos aproximadamente.
8. Una vez frío, colocar una plancha de bizcocho encima.
9. Volcar.
10. Cortar en porciones.

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