Recetas de Pastelería + Fotografías.

Ya era hora de comenzar la marcha en una escuela de hostelería, a partir de esta semana, ya podremos disfrutar de los servicios tanto de cafetería como de restaurante. Como ya comenté, si alguien está interesado en probar un día en nuestro restaurante, podrá hacerlo todos los jueves. Sólo necesitas llamar al teléfono del centro, preguntar por el departamento o para reservar mesa en el restaurante y el personal hará el resto.

Hoy para cafetería hemos realizado un surtido de pastelería para poder montar un buffet. Hemos hecho magdalenas, las normales, con crema de chocolate o las normales sólo que con azúcar invertido. Voy a poner las recetas y a continuación varias de las fotos que tomé entre ayer, día de servicio donde hicimos, entre otros, leche frita con salsa de naranja, frutas salteadas y sorbete de fruta de la pasión.

Magdalenas. Con estas medidas salen unas 56-60 magdalenas tamaño normal.

~ Ingredientes:

• 12 huevos
• 600 gr de azúcar.
• 1 kg de harina floja.
• 30 gr de impulsor.
• 600 gr de aceite.
• 450 gr de leche.
• ralladura de limón.

~ Elaboración:

1. Montar los huevos enteros con el azúcar hasta que aumenten tres veces su volumen. Esto se puede hacer a mano, separando yemas y claras y montando cada una a parte, o con una batidora con varillas.
   
2. Tamizar y pesar la harina. Agregar y mezclar el impulsor.
3. Una vez esté el batido montado, retirar de la batidora e ir agregando la harina, leche y el aceite en partes iguales hasta completar sus pesos.
4. Agregar la ralladura de limón. Podemos utilizar esencia de limón.
5. Disponer en una placa de horno las cápsulas de magdalena (que podemos comprar en secciones especializadas de supermercados) dejando una pequeña separación entre ellas.
6. Rellenar las cápsulas con el batido anterior hasta ocupar las 3/4 partes de la cápsula.
7. Dejar reposar 10 minutos y, antes de meterlas al horno precalentado a 240º, espolvorear un poco de azúcar en grano en el medio de la superficie.
8. Retirar del horno una vez estén doradas y jugosas, dejando enfríar ligeramente y conservar en recipientes cerrados o en bolsas de plástico cerradas.

Brownie. Receta para un brownie de unas 28 porciones grandes.

~ Ingredientes:

• 250 gr de mantequilla.
• 175 gr de cobertura de chocolate.
• 300 gr de huevos enteros (un huevo pesa entre 60-70 gr aproximadamente)
• 150 gr de azúcar en grano.
• 120 gr de harina.
• 75 gr de nueces picadas.

~ Elaboración:

1. Empomar la mantequilla y mezclarla con la cobertura de chocolate fundida al baño maría.
2. Batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen. Mejor hacerlo con una batidora y varilla.
3. Mezclar, con sumo cuidado y sin batir (podemos ayudarnos de una lengua)
4. Colocar en un molde, hondo, cubierto con un papel para cocer al horno y extender para que quede uniforme por toda la superficie.
5. Cocer en horno a 200º unos 20 minutos aproximadamente. Según el tamaño se cocinará antes o después, debemos estar atentos.
6. Una vez listo, espolvorear por encima azúcar lustre.

Coca celestial.

~ Ingredientes:

• 4 huevos enteros.
• 250 gr de calabaza escarchada.
• 200 gr de almendra molida.
• 150 gr de azúcar.
• 3 obleas grandes.
• 150 gr de nueces peladas.
• ralladura de limón.

~ Elaboración:

1. Mise en place de los ingredientes. Es decir, preparar todos los ingredientes y pesarlos.
2. Separar las yemas de las claras.
3. Rallar la calabaza escarchada.
4. Montar las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar.
5. Agregar al merengue, con sumo cuidado, la almendra molida.
6. Batir las yemas, mezclar con la calabaza escarchada rallada y la ralladura de limón. Reservar.
7. Engrasar un molde apropiado y colocar una oblea en la base. Podemos utilizar los moldes de aluminio desechables que venden en supermercados.
8. Rellenar el molde hasta la mitad con el batido de claras y almendra molida.
9. Colocar una oblea encima y sobre ésta, colocar la mezcla de yemas y calabaza escarchada rallada.
10. Terminar de rellenar el molde con el resto del batido de claras y almendra.
11. Cubrir la superficie con las nueces peladas.
12. Pincelar con huevo batido.
13. Cocer a horno moderado hasta que dore.
14. Desmoldar, una vez fría y presentar sobre un cartón con blonda.

Fotografías tomadas en el aula de Repostería-Pastelería del I.E.S Guillem D’Alcalà (Pobla de Farnals, València):