Receta: Terrina de foie-gras.
El foie es uno de los platos de la cocina francesa por excelencia. No entro en discusiones acerca del maltrato de las ocas sobre su criado y cebado para este tipo de alimentación, puesto que me fijo en el producto final, suene como suene, aunque conozca todo el proceso que conlleva.
Es una elaboración de duración larga, puesto que tiene largos periodos de reposo, pero una vez concluída con éxito, obtenemos una terrina para degustar el paladar o el de nuestros familiares y amigos. Marida muy bien con la manzana verde o con la mermelada de violetas por ejemplo. Es otra de estas elaboraciones perfectamente realizables a las vísperas navideñas, en las cuales me quiero centrar para dar ideas a la gente.
~ Ingredientes para 10-12 raciones:
- 1400 gramos de hígado de pato.
- 40 mililitros de brandy, o vino de Jerez, o vino de Oporto.
- pimienta negra.
- 1 pellizco de azúcar.
- sal.
~ Elaboración:
- Limpiar los hígados de nervios y posibles restos de hiel.
- Poner con abundante agua y un poco de sal a desangrar durante un par de horas.
- Sacar y escurrir. Aderezar con especias a gusto y el licor o aguardiente escogido.
- Dejar reposar al menos 8 horas antes de montar las terrinas y cocerlas.
- El tiempo de cocción oscilará entre 18 y 20 minutos con el horno precalentado a 200º.
- Una vez pasado este tiempo, dejar reposar en el horno hasta que la terrina esté totalmente fría.
- Es aconsejable dejar el foie al menos un día, en el frigorífico, antes de consumirlo.
- Mientras reposa, forramos con papel de plata una tabla que tenga la medida del molde y la colocamos sobre la tarrina con un peso muy ligero.
~ Observaciones:
- Podemos añadir 100 gr de láminas de manzana para obtener un foie aromatizado. Lo mismo podemos hacer con una pasta de higos.
- Si optamos por el Oporto, debemos eliminar el pellizco de azúcar de la lista de ingredientes.
- Podemos utilizar un molde especial para foie, con su base y unos muelles que hacen ligera presión a la farsa.
~ Aplicaciones:
Esta elaboración tiene múltiples aplicaciones, podemos utilizarla como entrante en forma de tosta y algún tipo de guarnición. Como plato principal. Como guarnición de una carne (solomillo al foie, por ejemplo), etc.
