Receta + Vídeo: Steak Tartare

El otro día pude ver en Directo al Paladar, un curioso vídeo de un hombre realizando y explicando los pasos para realizar este plato tan clásico y tan exquisito. Aunque haya gente que el simple hecho de ver que se utiliza carne cruda (normalmente la cabeza del solomillo de ternera/buey o chateaubriand) pone mala cara, simplemente opino que hay que probar de todo y estoy seguro de que más de uno se llevaría una sorpresa al degustarlo, siempre y cuando estuviese correctamente elaborado.

La palabra tartare se refiere tanto a este plato como a la salsa tártara y no se sabe a ciencia cierta el origen, puesto hay quien dice que proviene de las tribus germanas en la época romana, los tártaros, que según la creencia o mito, éstos colocaban los filetes de carne bajo la silla de montar de sus caballos y la comían al final del día, cuando había macerado con Dios sabe que.

Como con todo en la cocina, cada maestro tiene su librillo y cada uno aplica una receta, añadiendo uno u otro ingrediente, de una manera u otra o cambiando el género de la carne, desde el buey hasta la vaca, pasando por el caballo. También está quien utiliza la mahonesa en vez de la tradicional yema de huevo que, en teoría, se ha de montar a la vista del comensal. Pero sanidad manda y no podemos jugarnos una mala pasada por parte de la salmonela, por lo que la receta se ha modernizado.

Esta es la receta que viene en el Larousse Gastronómico:

~ Ingredientes:

• 150-200 gr de carne de buey (romsteck, contre-filet o tranche grasse).
• pimienta de cayena.
• salsa Worcestershire.
• tabasco.
• cebolla picada.
• 1 huevo.
• alcaparras.
• perejil picado.
• chalota picada.
• aceite de oliva.

~ Elaboración:

Picar de 150 a 200 gr de carne de buey. Salpimentar, añadir una pizca de pimienta de cayena y unas gotas de salsa Worcestershire y tabasco. Dar forma de bola a la carne picada y disponerla sobre un plato. Realizar un hueco en el centro. Depositar en dicho hueco un huevo crudo. Disponer en torno a la carne 1 cucharadita de cebolla picada, 1 cucharadita de alcaparras escurridas, una pizca de perejil picado y de chalota picada. Servir con aceite de oliva, salsa Worcestershire y tomate ketchup.

Y aquí está el vídeo, una lástima que esté en inglés y no disponga de algún tipo de subtítulo: