Recetas: Salsas variadas para la pasta italiana.

Hoy toca el día de estrenar el apartado de salsas y guarniciones en el listado de recetas. Por eso me he decantado por la pasta italiana, gran alimento para todos, preferido por emancipados y solteros por su fácil preparación :), exquisito al paladar siempre y cuando quede al dente y tenga una buena salsa. Para todas las salsas viene estupendamente bien una batidora con accesorio picador.

Salsa Pesto

De origen genovés y de sabor muy pronunciado, debido a la cantidad de albahaca y al queso utilizado (que bien puede variar según el gusto de cada uno, desde un parmesano hasta un gorgonzola). En algunas recetas también se puede ver a la leche como ingrediente, que sirve para suavizar el sabor y a su vez para ayudar a ligar con el aceite. Es fundamental limpiar la albahaca, bastará con pasarle un trapo limpio mojado por cada cara de la hoja y luego repetir la operación con papel secante.

~ Ingredientes para 6 personas:

• 90 gr de queso de oveja muy curado.
• 2 dientes de ajo.
• 22 hojas de albahaca.
• 15 piñones.
• 1 ramito de perejil.
• aceite de oliva virgen, sal.

~ Elaboración:

1. Machacar en un mortero el ajo, los piñones, el perejil y la albahaca. Trabajar hasta que quede una masa uniforme.
2. Agregar el queso de oveja curado, previamente rallado. Incorporar como 1.25 dl (medio vaso aprox.) de aceite de oliva y seguir trabajando hasta obtener una pasta homogénea. Si sale muy espeso, se puede aligerar con el agua hirviendo de la cocción de la pasta (que en teoría estamos preparando al mismo tiempo) o con agua hirviendo sin necesidad que se haya cocido pasta en ella.

Salsa Amatriciana

Salsa de tomate y panceta, puede que parezca similar a la boloñesa. Se le puede agregar un toque de guindilla, para darle un punto picante al plato. Toma su nombre de la ciudad de Amatrice, en la región del Lacio. Antiguamente esta salsa se denominaba gricia.

~ Ingredientes para 6 personas:

• 12o gr de panceta fresca.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 kg de tomates maduros.
• jengibre.
• aceite de oliva virgen, sal.

~ Elaboración:

1. Cortar en lardones la panceta y saltearla a fuego lento con el aceite. Añadir la cebolla, en juliana fina, y un diente de ajo. Retirar el ajo en cuanto tome color.
2. Agregar los tomates, pelados y sin semillas, picados cuando esté dorada la cebolla. Sazonar y condimentar con un poco de jengibre rallado. Mantener el hervor hasta que la salsa esté hecha.

Salsa Boloñesa

Puede que la más conocida por todos. La recomiendo para pastas largas, como tagliatelle o spaghetti Proviene de Bolonia y es muy confundida con la salsa Ragú. Como con casi todo, hay innumerables recetas, ésta no es más que una de ellas:

~ Ingredientes para 6 personas:

• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• 1/4 de kg de pierna de cerdo.
• 1/4 de kg de ternera.
• 150 gr de jamón.
• 1 cebolla y 1 zanahoria.
• 3/4 de kg de tomates maduros.
• 60 gr de mantequilla.
• 3 vasos de caldo de carne (se puede sustituir por avecrem)
• sal.

~ Elaboración:

1. Picar la cebolla, la zanahoria y una pizca de perejil. Dorar en un cazo o sartén con aceite y mantequilla . Añadir las carnes y el jamón, picados previamente. Saltear unos minutos e incorporar un par de vasos de caldo y dejar cocer todo a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas.
2. Añadir el tomate -pelado, sin semillas y picado- y dejar cocer a fuego lento al menos durante una hora.

Salsa Carbonara

La carbonara era una receta original de los carreteros que transportaban carbón hacia Roma. Era una receta mucho menos refinada que la actual.

~ Ingredientes para 6 personas:

• 1/4 de kg de papada o panceta magra de cerdo.
• 6 yemas de huevo.
• mantequilla.
• pimienta, sal.
• queso rallado.

~ Elaboración:

1. Cortar la panceta en lardones y dorarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva.
2. La pasta que queremos juntar con la salsa, deberemos tenerla cociend y en cuanto esté al dente, disponerla en una fuente y añadir encima las yemas de huevo y el queso rallado. Mezclar rápidamente hasta que se distribuya por toda la pasta.
3. Incorporar la panceta y añadir algo más de queso rallado.

~ Observaciones:

Si queremos aplicar esta receta a nuestra carta, debemos tener en cuenta que es una receta con huevo crudo, cosa prohibida debido al tema de la salmonelosis, de la que prometo hablar algún día.

Salsa Vongole:

Receta básica con un toque “a mar” para todo tipo de pastas.

~ Ingredientes para 6 personas:

• 2 kg de almejas.
• 1 cebolla pequeña.
• 3/4 kg de tomates maduros.
• 2 dientes de ajo.
• aceite de oliva virgen.
• perejil picado.
• sal y pimienta.

~ Elaboración:

1. Lavar las almejas y abrirlas en una cazuela tapada. Retirar las conchas y reservar el agua que suelten y la almeja.
2. Preparar un sofrito con ajo, cebolla y perejil. Añadir los tomates picados y sazonar. Dejar cocer hasta obtener el punto deseado.
3. Incorporar el caldo de las almejas y mantener la cocción otros diez minutos. Dar el último hervor con las almejas incorporadas.

Salsa Ragú

Salsa muy sabrosa para acompañar muchos platos de pasta. La palabra ragú viene del vocablo ragoût francés.

~ Ingredientes para 6 personas:

• 150 gr de carne de vacuno picada.
• 3 salchichas blancas crudas.
• 3/4 de kg de tomates maduros.
• 1 cebolla pequeña.
• 1 zanahoria y 1 rama de apio.
• 2 vasos de caldo de carne.
• 75 gr de setas.
• perejil, pimienta, aceite de oliva y sal.

~ Elaboración:

1. Picar el apio, la cebolla, la zanahoria y el perejil. Sofreír a fuego lento hasta dorar la cebolla. Añadir la carne picada, las salchichas sin piel y las setas. Salpimentar, incorporar el caldo de carne y cocer a fuego lento durante una hora, añadiendo caldo si fuese necesario.
2. Pelar los tomates, escaldándolos en agua hirviendo durante 15 segundos, despepitarlos y pasarlos por un chino. Incorporarlos al guiso, rectificar el punto de sazonamiento y dejar cocer una hora.