Receta + Vídeo: Steak Tartare

El otro día pude ver en Directo al Paladar, un curioso vídeo de un hombre realizando y explicando los pasos para realizar este plato tan clásico y tan exquisito. Aunque haya gente que el simple hecho de ver que se utiliza carne cruda (normalmente la cabeza del solomillo de ternera/buey o chateaubriand) pone mala cara, simplemente opino que hay que probar de todo y estoy seguro de que más de uno se llevaría una sorpresa al degustarlo, siempre y cuando estuviese correctamente elaborado.

La palabra tartare se refiere tanto a este plato como a la salsa tártara y no se sabe a ciencia cierta el origen, puesto hay quien dice que proviene de las tribus germanas en la época romana, los tártaros, que según la creencia o mito, éstos colocaban los filetes de carne bajo la silla de montar de sus caballos y la comían al final del día, cuando había macerado con Dios sabe que.

Como con todo en la cocina, cada maestro tiene su librillo y cada uno aplica una receta, añadiendo uno u otro ingrediente, de una manera u otra o cambiando el género de la carne, desde el buey hasta la vaca, pasando por el caballo. También está quien utiliza la mahonesa en vez de la tradicional yema de huevo que, en teoría, se ha de montar a la vista del comensal. Pero sanidad manda y no podemos jugarnos una mala pasada por parte de la salmonela, por lo que la receta se ha modernizado.

Esta es la receta que viene en el Larousse Gastronómico:

~ Ingredientes:

• 150-200 gr de carne de buey (romsteck, contre-filet o tranche grasse).
• pimienta de cayena.
• salsa Worcestershire.
• tabasco.
• cebolla picada.
• 1 huevo.
• alcaparras.
• perejil picado.
• chalota picada.
• aceite de oliva.

~ Elaboración:

Picar de 150 a 200 gr de carne de buey. Salpimentar, añadir una pizca de pimienta de cayena y unas gotas de salsa Worcestershire y tabasco. Dar forma de bola a la carne picada y disponerla sobre un plato. Realizar un hueco en el centro. Depositar en dicho hueco un huevo crudo. Disponer en torno a la carne 1 cucharadita de cebolla picada, 1 cucharadita de alcaparras escurridas, una pizca de perejil picado y de chalota picada. Servir con aceite de oliva, salsa Worcestershire y tomate ketchup.

Y aquí está el vídeo, una lástima que esté en inglés y no disponga de algún tipo de subtítulo:

Cóctel: Adonis

Cóctel de origen londinense en la mitad del siglo pasado. El Adonis fue uno de los primeros cócteles elaborados con vino como ingrediente básico que se utilizó como aperitivo. Su nombre deriva del héroe griego Adonis, sinónimo indiscutible de belleza.

Es un cóctel con poco alcohol que sirve de aperitivo, para tomar antes de una comida. Se realiza en vaso mezclador y se sirve en copa de cóctel.

~ Ingredientes: 7/10 de jerez seco, 3/10 de vermut rojo, una piel de naranja, unas gotas de bitter de naranja.
~ Elaboración: Echar los ingredientes, con hielo cristalino, en el vaso mezclador. Remover con el agitador y verter a través del colador de gusanillo en la copa de cóctel. Aromatizar exprimiendo una piel de naranja, para extraer su esencia.

Receta: Habas al tombet (Faves al tombet)

Receta significativa de la Comunidad Valenciana, más concretamente de la comarca de l’Alt Maestrat. El nombre peculiar, viene del movimiento que se hace, al remover la olla, cogiendo por las dos asas y agitando para evitar que se pegue en el fondo de la cazuela. De ese movimiento recibe la denominación al tombet.

~ Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de habas.
• 3 manojos de ajos tiernos.
• 2 longanizas.
• 2 costillas de cerdo.
• 2 morcillas.
• 2 dientes de ajo.
• aceite de oliva.
• sal.

~ Elaboración:

1. En una cazuela con aceite se sofríen a fuego medio las carnes, previamente troceadas, hasta que empiecen a tomar color.
2. En ese momento, se agregan los ajos tiernos picados y se remueve bien el conjunto para evitar que se pegue.
3. Cuando hayan dorado bien todos los ingredientes, se incorporan las habas y la sal, y se baja el fuego.
4. Se agrega un poco de agua, de modo que cubra ligeramente todos los ingredientes, y se deja cocer todo con la olla tapada.
5. De vez en cuando se remueve la olla, cogiéndola por las dos asas y agitándola para evitar que se pegue al fondo.
6. Servir.

~ Observaciones:

• Las habas pueden prepararse también viudas, es decir, cociéndolas a fuego lento sin las carnes y sólo acompañadas de los ajos tiernos.

Receta: Berenjenas rellenas.

Receta de fácil elaboración y que permite multitud de variantes, puesto que podemos variar en el relleno de las berenjenas a gusto de cada uno.

La berenjena, solanum melongena, pertenece a la familia de las solanáceas y es una baya con formo ovoide y color morado. Actualmente podemos encontrarla en el mercado todo el año, como con el resto de productos, pero es a partir del verano cuando encontraremos las más sabrosas. El alto contenido en agua de la berenjena la hace poco calórica. Rica en fibra, potasio, calcio y fósforo.

Se caracteriza por su amargor, en crudo, por lo que para prepararlas previamente debemos “sangrarlas”. Bastará con espolvorear sal por encima, una vez partidas, o sumergirlas en leche y dejarlas reposar 20 minutos aproximadamente. Aceptan multitud de elaboraciones culinarias y esta es una de ellas:

Cómo hacer aguardiente de sidra

Me envía David, compañero de trinchera, una pequeña guía acerca de su experiencia en el mundo de la destilación casera. Esta guía sirve para todo tipo de aguardientes que quieras realizar en tu propio hogar, sólo necesitarás un material que puedes adquirir en ferreterías o fontanerías y herramientas que puedes tener por tu propia casa, como lo es una olla exprés de las de toda la vida. El coste total del proyecto, cosa que quizás interese para aquellos que piensen que esto es un despilfarro, pues será de unos 20 euros y poco más, contando que David tuvo que adquirir un alcoholímetro en Las Añadas de España.

Paso a reproducir la guía, que bien ha sabido explicar y redactar mi compañero: