Receta: Arroz a Banda tradicional.

Este es uno de los arroces característicos del carácter valenciano, pero que, a día de hoy, se ha realizado de otra manera similar a la “del senyoret”, olvidando la verdadera esencia de este arroz tan nuestro. La expresión valenciana a banda significa “aparte”, indicando que el pescado y el arroz se cuecen por separado.

Tiene su origen en los pueblos pescadores de la costa. Los pescados ideales para confeccionar el fumet con el que coceremos el arroz son los escorpénidos (gallineta, escorpena, etc) y los llamados pescados de roca. La tradición gastronómica han impuesto que este arroz se sirva por separado en dos platos: en uno, el arroz; en el otro, el pescado y las patatas.

~ Ingredientes para 4 personas:

• 400 gr de arroz D.O València.
• 1.500 gr de pescado de roca (escorpena, gallineta, serranos, etc)
• 300 gr de patata.
• 300 gr de cebolla.
• 1 cabeza de ajos cortadas a la mitad.
• 1.5 dl de aceite.
• 1 cucharada de pimentón.
• 100 gr. de tomate triturado natural.
• hebras de azafrán o colorante.
• 2 hojas de laurel.
• sal y pimienta blanca.
• 1,25 l. de agua.

~ Elaboración:

1. Se dispone del agua, con sal y laurel en una marmita y se pone a calentar.
2. Se prepara un sofrito con la cebolla, la mitad del aceite, las patatas y los ajos desmenuzados.
3. Cuando el sofrito tenga color, se le añade una pizca de pimentón y se sofríe también durante 1 minuto, sin que se queme porque puede amargar.
4. Se vierte el sofrito en el agua caliente y se deja cocer media hora.
5. A continuación, se agregan los pescado, una vez limpios y cortados.
6. Se retira el laurel, se cuela el fumet y se reservan por separado el pescado y las hortalizas.
7. En paella, se pone aceite y una pizca de sal para que no salpique. Se sofríe el tomate y el resto de pimentón.
8. Pasados unos minutos, se le agrega el arroz y se sofríe también. Sin que se queme.
9. Se moja el arroz con el caldo obtenido previamente, que esté hirviendo a la hora de verterlo.
10. Rectificamos el punto de sazonamiento, añadimos el colorante o hebras de azafrán, que irán tostadas envueltas en papel albal al horno, para sacarle más esencia y con cuidado de que no se queme.
11. Dejamos cocer 10 minutos a fuego fuerte.
12. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer por espacio de 7-8 minutos, hasta que esté seco.
13. Dejar reposar 5 minutos y servir con all-i-oli.

Esta receta fue protagonista del concurso de cocina, dentro de la semana gastronómica, realizado en marzo de este año en el IES Guillem D’Alcalá, Pobla de Farnals. Podéis ver fotografías y vídeos de dicho evento a través de Youtube y de Flickr.

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