Hoy: La Tomatina

Cóctel: Margarita

La leyenda cuenta que este cóctel fue creado por un pescador mexicano enamorado de Margarita, la bellísima hija del gobernador. Otros sin embargo le atribuyen el origen a una tal Margherita Samos, que lo creó a mediados de los años 40.

Cóctel típico mexicano que contiene tequila, obtenida del ágave azul. Es un cóctel para tomar más bien entrada la noche. Se realiza en coctelera y se sirve en copa de cóctel con un bordeado de sal. Se puede decorar con una media luna de limón o lima.

Los ingredientes son: 5/10 de tequila, 3/10 de triple Sec (se puede utilizar Cointreau o Grand Marnier) y 2/10 de zumo de limón o lima.

Para su elaboración, primero hemos de humedecer con un limón el borde de la copa y apoyarlo en un platito con sal. Después introducimos los ingredientes en la coctelera con hielo cristalino, se agita y se vierte, a través del filtro, en la copa.

Tipos de café + Vídeos

Hoy describo los distintos tipos de café que conozco y como se ha de servir. Son apuntes tomados en el grado medio de Cocina, en la asignatura de Servicios de atención al cliente en Restaurante y bar. Dejo en la lista de tareas el escribir acerca de los orígenes del café y sus tipos y variedades ;).

• Café solo:
  • Café solo corto: con menos agua que la dósis programada. A este café también se le llama Piccolino.
  • Café solo largo: poner en la cafetera una taza mediana y dos dosis de agua, pero no de café.
  • Café solo con hielo: en un vaso bajo de boca ancha, verter un café solo largo + un cubito de hielo. Acompañar de azúcar fina.

• Café cortado: a un café solo, añadirle de 2 a 4 centímetros cúbicos de leche caliente o fría, según lo solicite el cliente. Se sirve en taza pequeña, mientras que el café solo se sirve en taza de moka.
  • Cortado, corto de café: En taza de moka, con menos dósis de agua programada. Ampliar la dósis de leche (si el cliente no dice lo contrario). Lo siempre ideal y correcto es servirle la leche a parte y que éste nos diga cuanta quiere mientras le vamos sirviendo.
• Café con leche: Mitad café, mitad leche. Estas medidas deben cumplirse siempre y cuando el consumidor no nos haga alguna sugerencia sobre su gusto personal.
  • Café con leche corto de café: 1/3 de café y 2/3 de leche.
  • Café con leche largo de café: 2/3 de café y 1/3 de leche.
  • Café con leche en taza grande: poner la taza que sigue en tamaño a la median. 1/3 de café y 2/3 de leche.

• Descafeinado: Igual que los demás tipos de café, sólo que utilizando una variedad descafeinada.

• Vaso de leche: Deberá estar muy caliente a no ser que el cliente la solicite templada o fría. Puede utilizarse un vaso con una capacidad similar al de media combinación, on the rock o de refresco. Puede acompañarse con cacao el polvo y azúcar, a petición del cliente.
  • Vaso de leche manchada: un vaso de leche con apenas un poquito de café.

• Café vienés: Es de origen vienés y sus componentes básicos son café y crema de leche o nata líquida. Al haberse sofisticado en algunos establecimientos la forma de presentación, se ha generalizado de tal forma, que prácticamente no se coincide de otra. Su elaboración es similar a la del irlandés, pero sin alcohol.

• Café irlandés:
  • ~ Ingredientes: 2 cucharaditas de azúcar moreno, 1/4 de whisky irlandés, 2/4 de café solo, 1/4 de nata.
    • 1. Poner el azúcar en el vaso junto al whisky.
    • 2. Calentarlo con el vaporizador y acto seguido, encenderlo para que queme el alcohol que contiene.
    • 3. Añadir una taza mediana de café solo.
    • 4. Remover hasta que se disuelva bien el azúcar.
    • 5. Añadir la nata semi montada cuidadosamente para que permanezca en la superficie.
    • 6. Espolvorear un poquito de café molido o unos granos de café.

• Café balalaica: Proceder igual que el irlandés, pero sustituir vodka por whisky irlandés.

• Café turco o café de puchero: Se pone a hervir agua y cuando esté en ebullición, se incorpora el caf, con o sin azúcar, depende del gusto. Se deja que hierva y se le añaden unas gotas de agua fría para suspender la ebullición. Esta última operación debe hacerse 3 veces consecutivas. Se sirve en una jarrita de servicio, taza mediana o pequeña.

• Café capuccino: En vaso pequeño de cristal. Poner un café solo. Calentar la leche muy fría con el vaporizador en una jarrita, de tal modo que forme abundante y consistente espuma. Verter la espuma de la leche; ésta deberá quedar en la parte superior. Acompañar con azúcar.

• Café ruso: En vaso bajo de boca ancha o similar. Poner dos bolas de helado de nata o vainilla, a gusto del cliente. Añadir café granizado. Se puede incorporar jarabe de azúcar. Si no se dispone de café granizado, se puede utilizar un café solo previamente enfriado con hielo. En algunos sitios también lo llaman café nacional.

• Blanco y negro: En vaso bajo de boca ancha o similar. Poner café granizado, poner dos bolas de helado de leche merengada. Se puede incorporar jarabe de azúcar. Si no se dispone de café granizado, se puede utilizar un café solo previamente enfriado con hielo.

• Café royal (cantidad para 12 personas): Poner aguardiente o licor deseado: 4 copas. Añadir azúcar según gusto y dependiendo del tipo de licor o aguardiente. Calentarlo y hacer que arda, ayudándonos con un cacillo para remover. Añadir el café que corresponda. Pasar a una cafetera de servicio y servir en tazas individuales. Los licores que se suelen utilizar son los propios de la zona de producción.

• Café mazagrán: En vaso on the rocks o copa similar. 3 Cubitos de hielo + 1 copa de ron + 5 gotas de limón + 1 cucharadita de azúcar + 1 café solo o granizado. Batir suavemente y poner una media luna de limón. Puede hacerse también con brandy o marrasquino y puede realizarse también en coctelera.

• Café brulé o quemado: Hacer un café solo. Calentar una jarrita de brandy o cognac. En vaso bajo y de boca ancha, poner una corteza de limón y un grano de café. Añadir al vaso el aguardiente y una cucharadita de azúcar y lo flambeamos. Finalmente añadimos el café previamente preparado. También llamado carajillo.

• Café escocés: En vaso de combinación poner 3 bolas de vainilla, 1 copa de whisky escocés, 1 café caliente. También puede hacerse en batidora, similar a los batidos. En este caso, si se desea, el café puede estar frío. Debe acompañarse con una cucharilla larga y se puede añadir azúcar si el cliente lo desea.

• Café americano: Es un café solo con más dósis de agua de lo que normalmente se entiende por café solo. Se sirve una jarrita con agua más el café solo en taza mediana o grande, a petición.

Y para finalizar, unos vídeos relacionados:

~ Arte del latte:

Para lectores RSS: http://www.youtube.com/watch?v=Rmh92cWw2RA

~ Un verdadero carajillo, por Cocinaconlosprimos:

Para lectores RSS: http://www.youtube.com/watch?v=_SDGeOIygYk

~ Barman del café Cordobés preparando un café irlandés:

Para lectores RSS: http://www.youtube.com/watch?v=3ntVcpKPNmU

~ Barman del café Cordobés preparando un capuccino:

Para lectores RSS: http://www.youtube.com/watch?v=962OxCbnp40

En Marcha Vale también | El Barista.

Lee también | Café Cordobés.

Receta: Arròs amb fesols i naps (Arroz con judías y nabos)

Hoy le toca el turno a la receta del arroz caldoso más conocido por tierras valencianas. Su calidad y difícil digestión, hace que su preparación y digestión se reserve para épocas de frío. Como curiosidad, decir que Teodoro Llorente le dedicó un poema a este popular y cálido plato.

~ Ingredientes para 6 personas:

• 250 gr arroz D.O València.
• 200 gr de judías secas, puestas a remojo la víspera.
• 400 gr. de nabos.
• 250 gr. de carne de cerdo (pata, morro, oreja).
• 50 gr. de tocino fresco.
• 4 morcillas de cebolla.
• 2 l. de agua.
• 0.5 dl de aceite de oliva.
• 2 dientes de ajo.
• azafrán o colorante alimentario.
• pimentón dulce, sal.

~ Elaboración:

1. En un puchero, se vierten los 2 l. de agua y se pone al fuego. Se agregan las judías -retiradas previamente del remojo-, la carne de cerdo y el tocino fresco y se deja cocer todo lentamente.
2. Se calienta en una sartén el aceite y se sofríen los nabos cortados en pedazos pequeños, y los dientes de ajo enteros; al sofrito le añadimos luego el pimentón y se vierte, una vez sofrito todo, en el puchero.
3. Cuando estén casi cocidos los productos cárnicos, se sacan y se trocean en pedazos y se devuelven al puchero. Se agrega la morcilla (si queremos evitar que éstas revienten, deberemos pinchar su piel con una aguja o alfiler). Se rectifica el punto de sal y se agrega el azafrán.
4. Cuando el caldo haya reducido aproximadamente a la mitad, se incorpora el arroz y se deja que cueza a fuego medio alrededor de 18 minutos.
5. El arroz debe quedar espeso y trabado y ha de dejarse reposar un par de minutos.

Receta: Lomo a la piña.

Para estrenar el recetario de las carnes, pongo esta fácil y apetitosa elaboración que espero que os guste. La combinación de sabores de la piña, la carne y el jugo que confeccionamos es magnífico.

~ Ingredientes para 4 personas:

• Cinta de lomo. El tamaño es según tú quieras comprar, teniéndo en cuenta el buche de cada uno :D.
• Zumo de un limón.
• 4 rodajas de piña en almíbar.
• 50 gr. de azúcar.
• 1/2 l. de nata líquida.
• Almíbar de la piña.
• 1 dl. de cognac o brandy.
• 1 punta de mostaza.
• Sal.
• Pimienta blanca molida.

~ Elaboración:

1. Salpimentar la pieza de lomo y mojarla con zumo de limón.
2. Asar en horno a 180ºc hasta que llegue al punto de cocción deseado e ir mojándolo con almíbar dl bote de piña.
3. Una vez asado, espolvorear azúcar por encima y caramelizar en horno o salamandra.
4. En la bandeja donde hemos asado la placa, desglasamos con el cognac a fuego y añadimos la punta de mostaza.
5. Refinamos el sabor con la nata líquida.
6. Servir la pieza junto con las rodajas de piña y salsearla.

Si esto lo quisiésemos servir en sala, la mise en place sería un gueridón con mantel, una tabla de pvc que sea para hostelería para cortar la pieza, un cuchillo afilado y un diapasón. También necesitaríamos una salsera con la salsa dentro y platos trincheros.